Hispanic Heritage Month Plant-Based Cooking Demonstration: Chipotle Enfrijoladas

This week’s cooking demonstration was by Food for Life instructor Laura Rodriguez , of Monterrey, Mexico, who made chipotle enfrijoladas. Below we share the recipe in both English and Spanish.

“I chose this recipe because, as a Mexican, I grew up eating enfrijoladas and they were always a comfort meal for me,” says Elizabeth. “I love the smoky flavor of chipotle mixed with the umami flavor of the mushrooms—it really elevates the recipe and gives it a new twist from the versions I traditionally ate (which were typically filled with shredded chicken or ham and cheese). This is a quick and easy recipe that anyone can make in a pinch to enjoy a healthy and delicious meal.”

Previous videos in the series include Aifra Ruiz, of New York, N.Y., making Tayota, Carrot, and Potato Salad, from her native Dominican Republic, and Elizabeth Garcia of Yakima, Wash., who made red pozole, from her native Mexico.

The series will conclude next Thursday, Oct. 10, at 4 p.m. ET, with Maria Fernanda Hubeaut, of Kingston, N.Y., making chimichurri, from her native Argentina.

Chipotle Enfrijoladas

Author: Laura Rodriguez, Mexico

Makes 4 servings

Ingredients

Filling:

• 1/3 cup red onion, diced
• 1 garlic clove, minced
• 2 1/2 cups cremini mushrooms, diced
• 1/4-1/2 teaspoon chipotle powder (depending on the desired spice level!)
• Dash of pepper
• 1/4 teaspoon sea salt

*You can add in any other veggies of choice like calabacita, corn, pimientos, etc.!

Toppings:

• 1 cup black beans (or bean of choice), blended and seasoned to taste
• Cashew crema drizzle (recipe below)
• Chopped cilantro to garnish

Cashew Crema:

Makes 3/4 cup; 1 tablespoon per serving

• 1/2 cup raw cashews, soaked for at least 2 hours
• 1 lime, juiced
• 1/4 teaspoon pure maple syrup
• 1/4 teaspoon onion powder
• 1/4 teaspoon garlic powder
• 1/2 teaspoon sea salt
• 1/4 cup water to start; add more if necessary

Directions

For the filling: Add a splash of water or vegetable broth to a hot pan and saute the red onion and garlic until fragrant and translucent. Add in the mushrooms and stir for about 5-7 minutes. Add all the spices except the sea salt. Add more broth or water to the pan to deglaze when necessary (the key to cooking without oil is adding more liquid to avoid sticking but not too much, while allowing the vegetables to release their natural oils and sugars). Once everything is fragrant and well cooked, turn off the heat and add the sea salt.

For the Cashew Cream: Drain the cashews and process with the rest of the ingredients in a blender. Blend until smooth. Add water as needed.

Assembly:

1. Heat 4 corn tortillas in a pan and serve on a plate.
2. Distribute the filling on the 4 tortillas and fold.
3. Serve the hot blended beans over the 4 closed and filled tortillas.
4. Drizzle some cashew crema over the enfrijoladas.
5. Garnish with cilantro.
6. Serve and enjoy!

Nutrition Facts

Per serving: 161 calories, 7 g protein, 27 g carbohydrates, 2 g sugar, 3 g total fat, calories from fat, 6.5 g fiber, 429 mg sodium

¡Estamos muy contentos de que estés aquí! Gracias por unirte a nuestra tercera semana de demostraciones de cocina en celebración del Mes de la Hispanidad. Estamos celebrando con las recetas latinoamericanas favoritas a base de plantas de los instructores de Comer Para Vivir. Hoy Laura Rodríguez, de Monterrey, México, nos va a preparar uno de sus platos favoritos, unas deliciosas enfrijoladas al chipotle, una receta típica de México, su país natal. Esta demostración de cocina se llevará a cabo en inglés.

Laura nos dice: “Elegí esta receta porque, como mexicana, crecí comiendo enfrijoladas y siempre fueron una comida reconfortante para mí. Me encanta el sabor ahumado del chipotle mezclado con el sabor umami de los champiñones, realmente eleva la receta y le da un nuevo giro a los que comía tradicionalmente (que generalmente estaban rellenos de pollo desmenuzado o jamón y queso). Esta es una receta rápida y fácil que cualquiera puede hacer en un apuro y tener una comida saludable y deliciosa.”

Encuentra la receta más abajo si deseas probar este plato saludable a base de plantas en tu propia cocina.

Si te perdiste las demostraciones anteriores o quieres volver a ver las grabaciones, por favor visita Comité De Médicos Facebook y Physicians Committee Facebook. No te pierdas nuestra última demostración culinaria de esta serie en honor al Mes de la Hispanidad:

• Jueves 10 de octubre, a las 4 p.m. ET. Acompaña a la instructora de Comer Para Vivir, María Fernanda Hubeaut de Argentina, para aprender a hacer un delicioso chimichurri desde Kingston, N.Y. Esta sesión en vivo se llevará a cabo en español. ¡Aquí está el enlace de la página de Facebook del Comité de Médicos para que nos acompañes!

Enfrijoladas al chipotle

Autora: Laura Rodriguez, México

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Relleno:

• 1/3 taza cebolla morada, picada
• 1 diente de ajo, picado
• 2 1/2 tazas champiñones crimini, picados
• 1/4-1/2 cucharadita chipotle en polvo (al gusto)
• Una pizca de pimienta molida
• 1/4 cucharadita sal marina

*Puedes añadir cualquier otro vegetal como calabacitas, maíz, pimientos, etc.

Toppings:

• 1 taza de frijoles negros (o cualquier otro tipo de frijol), moler y sazonar al gusto
• Crema de anacardos (la receta a continuación)
• Cilantro picado para decorar

Crema de anacardos:

Hace 3/4 de taza, 1 cucharada por porción

• 1/2 taza de anacardos crudos, dejar remojar por 2 horas
• El jugo de un limón
• 1/4 cucharaditas de miel de maple
• 1/4 cucharaditas cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita sal marina
• 1/4 taza agua para empezar, añadir más si es necesario

Instrucciones

Para el relleno: Agregar un chorrito de agua o caldo de verduras a una sartén caliente y saltear la cebolla morada y el ajo hasta que suelten olor y estén translúcidos. Agregar los champiñones y revolver durante unos 5-7 minutos. Agregar todas las especias excepto la sal marina. Añadir más caldo o agua a la sartén para desglasar cuando sea necesario (la clave para cocinar sin aceite es añadir más líquido para evitar que se pegue, pero no demasiado, permitiendo que las verduras suelten sus aceites y azúcares naturales). Una vez que todo está bien cocido, apagar el fuego y agregar la sal marina.

Para hacer la crema: Escurrir los anacardos y moler todos los ingredientes en una licuadora hasta que esté suave y cremosa. Añadir agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Ensamblaje:

1. Calentar 4 tortillas de maíz en una sartén y poner en 4 platos.
2. Distribuir el relleno sobre las 4 tortillas y doblar.
3. Servir los frijoles licuados calientes sobre las 4 tortillas cerradas y rellenas.
4. Rociar un poco de crema de anacardos sobre las enfrijoladas.
5. Adornar con cilantro.
6. Servir caliente y ¡a disfrutar!

Perfil nutricional

Por porción: 161 calorías, 7 gr proteína, 27 gr carbohidratos, 2 gr azúcar, 3 gr de total de grasa, 8% calorías procedentes de grasas, 6.5 gr fibra, 429 mg sodio